Чай Пуэр (Puerh)
Среди элитных чаёв особое место занимает чай Пуэр, по китайской классификации относящийся к чёрным чаям. Это – так называемый «постферментированный» чай, т.е., чай, в листе которого даже после того, как он готов к употреблению, при определённых условиях, продолжаются биохимические изменения, которые с годами (а Пуэр, как и коллекционное вино, может выдерживаться в специальных условиях хранения в течение десятков лет) придают этому чаю всё более выраженный, изысканный и неповторимый вкус и аромат.
Чай, производимый в южной части провинции Юннань (Yunnan) с давних времён свозился и продавался в городе Пуэр, который являлся важным торговым центром. По названию города и появилось название самого чая. В настоящее время кроме Юннаня Пуэр производится также в провинциях Сычуань, Гуандун, Хуннань (Sìchuān, Guǎngdōng, Húnán).
Юннань — высокогорный район, расположенный в зоне тропических широт, характерен мягкой зимой и жарким летом с достаточным количеством осадков и богатыми плодородными почвами. Здесь произрастает множество особенных чайных деревьев, листья которых (предпочтительнее - самых старых деревьев), идут на изготовление Пуэров. Это уникальные чаи, качества которых со временем только улучшаются. Если провести аналогию со спиртными напитками, то Пуэры сродни хорошо выдержанным бренди.
Существует два основных вида пуэра: шэн - sheng (другие названия сырой и зеленый) и шу – shu (другие названия готовый и черный).
ШЭН ПУЭРЫ. При изготовлении шэн(сырого, зеленого) пуэра листья, собранные с чайных деревьев, подсушиваются, проходят некоторые другие мелкие технологические этапы обработки и прессуются в различные формы. Свежеизготовленный шэн пуэр является, можно сказать, зеленым чаем, собранным с диких чайных деревьев. Однако пуэр - это "живой" чай, в нем происходят процессы медленной ферментации, которые продолжаются на протяжении всего времени хранения пуэра. Эти процессы происходят благодаря присутствию специальных бактерий, похожих на бактерии, которые используются при производстве йогурта. Однако они не вносятся искусственно, а естественным образом присутствуют в чайном листе. Именно благодаря деятельности этих бактерий пуэр при правильном хранении "дозревает", ферментируется, улучшая свой вкус и аромат. Считается, что при правильном хранении шэн пуэр достигает полной ферментации за 15-30 лет. На протяжении этого времени цвет листа меняется от светло- или темно-зеленого, до коричневого и совсем черного. От светлого до темного меняется также и цвет напитка. Однако ждать полной ферментации пуэра совсем не обязательно, тем более, что трудно определить, что именно такое "полная ферментация". Единственным фактором является вкус и аромат чая, поскольку на каждой стадии своей пуэрной жизни шэн пуэр приобретает новые вкусовые особенности. И совсем свежий, и однолетний, и 5-ти летний шэн пуэр интересны каждый по своему, однако наиболее ценными считаются старые пуэры, выдержанные 10, 15 и более лет.
ШУ ПУЭРЫ. Шу пуэр - это пуэр, изготовленный по технологии ускоренной ферментации, которая была разработана в 70-х годах 20-го века. По этой технологии собранный чайный лист складывают в большие кучи, поливают небольшим количеством воды и накрывают тканью. В таких кучах листья начинают быстро ферментироваться. В зависимости от тех или иных факторов этот процесс длится от 40 до 120 дней. После этого листья сушат и продают в рассыпном виде или прессуют в различные формы. В отличии от шэн пуэра, который редко встречается в рассыпном виде, шу пуэр делают как прессованным, так и рассыпным. Именно рассыпной шу пуэр и известен в широких кругах любителей чая за пределами Китая под названием "пуэр". На самом деле это лишь одна из разновидностей пуэра. Шу пуэр имеет сладковатый мягкий вкус и характерный землистый аромат, иногда с нотами дерева, орехов, карамели, патоки и т.п. В свежем шу пуэре этот землистый запах может быть достаточно сильным, но через несколько лет он исчезает. Таким образом выдержка гармонизирует и смягчает также и шу пуэр, хотя ее влияние на этот чай не такое большое, как на шэн пуэр.
Полезные свойства пуэра
В древности Пуэры в Китае использовались и ценились как раз за свои оздоровительные достоинства. Обычно Пуэр пили либо вместе с едой, либо после еды, особенно жирной, из-за способности этого чая снижать уровень холестерина, устранять несварение или расстройство желудка. И действительно, на организм чай оказывает сильное, способствующее пищеварению и улучшающее его действие, значительно увеличивая слюноотделение. Этот чай способствует похудению, что доказали исследования проведенные в 1990 году французской медицинско-исследовательской ассоциацией ARMA. В этих исследованиях ученые изучали влияние регулярного употребления пуэра на пациентов с лишним весом. Результаты оказались ошеломляющими - такие пациенты потеряли от 4 до 7 кг за один, от 5 до 10 кг - за два и до 12 кг - за три месяца употребления пуэра, в то же время объем талии у них уменьшился на 10-31 см!!! После этих исследований пуэр все чаще стал использоваться в качестве одного из элементов, а часто даже как основа, разнообразных диет и программ, направленных на потерю лишнего веса. В клинических тестах зелёный Пуэр Туоча (Puerh Tuo Cha) показал способность очищать артерии от тромбоцитов, которые часто становятся причиной сердечных заболеваний. Сегодня потребление зелёного Пуэра Туоча составляет почти четверть всего чая во Франции. В этой стране Пуэр вообще называют «чаем молодости, красоты и здоровья», «косметологическим чаем», «чаем, продлевающим жизнь». Весьма популярен этот чай и в Японии, а уж японцы отличаются очень придирчивым отношением к качеству продуктов питания и напитков.
Пуэр эффективно устраняет последствия алкогольного опьянения.
Если сделать настой покрепче, то можно избавиться от самого сильного расстройства желудка. В результате постоянного употребления Пуэра нормализуется вес, устраняются запоры, улучшается состояние кожи, происходит "омоложение" организма. Воздействие Пуэра тёплое, успокаивающее, в нём мало кофеина, поэтому его хорошо пить вечером.
Заваривание пуэров
Самый простой способ приготовления пуэра - заваривание в обычном чайнике или чашке. Для одного человека достаточно 3-5 грамм (1-1,5 чайных ложки) сухого чая на 150-200 мл воды. Вода должна быть для шен пуэров 80-85 °C, для шу пуэров – 100 °C.
1. Промывка чая. Насыпьте сухой чай в чайник (чашку) и залейте водой соответствующей температуры. Через 10-20 секунд вылейте воду. Ее пить не стоит! Подождите полминуты или минуту и переходите непосредственно к завариванию. Таким образом лист промывается от возможной пыли и напитывается водой, что позволяет ему лучше раскрыть свой вкус и аромат при заваривании.
2. Заваривание. Снова залейте чай водой соответствующей температуры, дайте настояться 1-3 минуты и перелейте чай из чайника в чашку. Если Вы завариваете чай в чашке, то стоит перелить чай в другую чашку. Иначе чай будет продолжать настаиваться и может стать горьким. Теперь можно наслаждаться вкусом и ароматом чая. Пуэр можно заваривать 2-4 раза: снова залейте чай водой соответствующей температуры и, после того как он заварится, перелейте его в чашку.
Заваривание на "живом " огне
Очень эффектный способ приготовления пуэра, практикующийся во многих чайных клубах. Для приготовления этим способом понадобятся прозрачный чайник из огнеупорного стекла емкостью 1,2-1,5 л и газовая горелка. Доведите воду до температуры 90-95°С. Засыпьте чай - от 10 до 20 г пуэра на чайник. После появления пены снимите чайник с огня. Через 1-2 минуты можно разливать чай по чашкам. Если вы замените воду молоком, то получите совершенно потрясающий напиток, особенно приятный в холодное время года. Необходимо только обратить внимание на следующее: засыпайте чай в молоко в начале процесса — пусть он "доходит" до кондиции постепенно. Чем жирнее молоко, тем, естественно, калорийнее напиток. Если вы добавите немного измельченного имбиря, а в конце процесса — ложку меда, то получите еще один новый и незабываемый вкус. Главное — не дайте молоку "убежать"!
